Chef ai tempi del Covid-19. Cuochi piemontesi “confinati” a casa tra timori e voglia di riprendere, «Devono arrivare aiuti importanti». Le micro ricette anti Coronavirus

inserito il 23 Marzo 2020

Stare a casa per un cuoco professionista è quasi impossibile. C’è voluta una terribile e drammatica pandemia per fermare i ristoranti. E così, confinati a casa, rispettando rigorosamente le severe regole anti Coronavirus e sempre consapevoli che il bene primario sia la salute, gli chef fanno quello che sanno fare meglio: cucinano.
SdP ne ha sentiti alcuni al telefono. Ecco i loro racconti, le loro speranze e i loro suggerimenti per una cucina rapida e semplice ai tempi della quarantena da Covid -19.


Maurilio Garola (Ristoranti La Ciau del Tornavento a Treiso d’Alba e Campamac a Barbaresco)

Lo chef con locali a Treiso e Barbaresco risponde mentre è dal verduriere di fiducia, «Sto facendo la spesa settimanale» spiega e attacca: «È un periodo bruttissimo. I locali chiusi, non si sa ancora quanto durerà, l’incertezza è la cosa peggiore. C’è un aspetto positivo: chiusi in casa stiamo riscoprendo le cose di una volta. Il pane impastato, le ricette semplici. Dobbiamo stare lontani oggi per poterci riavvicinare domani e dobbiamo guardare indietro per potere tornare a vedere davanti a noi. Ci riprenderemo – assicura Maurilio -, ma – avverte – sarà dura e difficile. Dovremo mettercela tutta. E ci dovranno essere aiuti, importanti a sostegno nostro e di tutte le filiere. L’Italia si risolleverà, ma tutti devono dare un mano. E poi dobbiamo riprenderci il mercato italiano. Gli stranieri per un po’ non ci saranno. Riconquistiamo l’Italia, riscopriamola. Questa è la mia speranza. Come passo la mia quarantena? Cucinando per me. Oggi mi farò una ricetta della mia nonna: foglie di tarassaco tagliate finemente, pomodori freschi della Sicilia e uova sode. La semplicità e la genialità sono state, sono e saranno le nostre alleate anche in cucina».

Mariuccia Roggero Ferrero (Vittorio Ubertone)


Mariuccia Roggero Ferrero (Ristorante San Marco – Canelli)
«Con un’amica produciamo mascherine. Lei le cuce e io trovo i materiali per farle. Ora ci mancano gli elastici, anzi se attraverso il vostro blog potete diffondere un appello…». Mariuccia “del San Marco”, come la conoscono i suoi concittadini canellesi, è la chef di uno dei ristoranti più famosi e celebrati del Piemonte. Oggi è chiuso, come tutti, ma la “verve” di Mariuccia, moglie di Piercarlo Ferrero, maestro di sala del San Marco e cercatore di tartufi nonché presidente della locale associazione di trifulao, c’è tutta. Avere una figlia medico (il figlio è un commerciale in ambito vinicolo) che è in prima linea nella guerra contro il Covid -19, ha moltiplicato la sua voglia di fare. «Però cucino tutti i giorni – avverte e spiega -. Tenendo sempre presente che la prima cosa è la salute, la situazione economica del nostro settore è drammatica. Per questo mi aspetto che alla ripresa siano messi in atto tutti gli strumenti possibili per supportare le imprese. Altrimenti gli effetti saranno devastanti. Inevitabilmente si andrà verso un ridimensionamento, stiamo riscoprendo valori più veri, più semplici. Questo sarà il nostro futuro post-Coronavirus. Una micro ricetta veloce? Una bella torta salata. È facile impastate un po’ di farina, acqua, sale, fate stufare le verdure che avete in casa, insieme a qualche cipollotto se lo avete, coprire con un altro disco di pasta o lasciate scoperta la torta e poi in forno a 180 gradi per 20 o 25 minuti. Va bene per tutto, dall’aperitivo alla cena».

Luca Zecchin – fotografia di Vittorio Ubertone

Luca Zecchin (Guido da Costigliole al Relasi San Maurizio – Santo Stefano Belbo)

È stata una grande scuola quella di Lidia Alciati, la moglie del mitico Guido, patron del celeberrimo ristorante di Costigliole d’Asti, che a Luca Zecchin, chef e contitolare del ristorante del Relais San Maurizio a Santo Stefano Belbo, ha lasciato in eredità la manualità dei famosi agnolotti dal plin. «Una manualità che ho riscoperto in questi giorni di quarantena forzata, a casa con i miei due bambini – ammette e chiarisce -. Al ristorante per fare la pasta c’era la macchina, ora lo faccio a mano e sono diventato pure bravo. Così sforno pizze e focacce per la mia famiglia e per qualche vicino con cui facciamo aperitivi, ma a distanza di sicurezza s’intende». Poi il discorso vira sulla situazione attuale. «È preoccupante per la salute prima di tutto. Poi ci sono i timori per il futuro, per l’impresa che abbiamo messo su, per il futuro. Gli aiuti? Per me arriveranno soprattutto dal sistema bancario, vorrei anche dallo Stato, ma non credo gli aiuti pubblici saranno in grado di coprire tutto. Le nostre banche ci hanno rassicurato. È già molto. Vedremo. Difficile prevedere un periodo per la ripresa dell’attività. Io voglio pensare almeno a maggio, perché se continua la serrata non so davvero che accadrà. Una ricetta veloce per chi sta a casa? Fusilli, sugo di mare al pomodoro e gamberi, anche quelli surgelati, ma che abbiano la testa. Preparate un sugo con pomodoro e solo le teste dei gamberi che gli daranno il sapore e umori. Fate andare un po’ a fuoco lento. Nel frattempo fate lessare la pasta. Quando il sugo è pronto filtratelo facendo attenzione di conservare tutti i succhi di pomodoro e teste di gambero. A metà cottura scolate la pasta, mettetela in padella con il sugo di pomodoro al sapore di mare e completate la cottura. Impiattate aggiungendo a crudo il resto dei gamberi tagliati a cubetti».

Walter Ferretto

Walter Ferretto (Il Cascinale Nuovo – Isola d’Asti)

«Io ora sono nella cucina del mio ristorante che sta ad appena cinquanta metri da casa mia. Quindi cucino qui». Con il fratello Roberto Ferretto, responsabile della sala, Walter è lo chef di uno dei ristoranti mito dell’Astigiano e del Piemonte. Oggi, in tempo di chiusura per colpa dell’emergenza Covid -19, lancia l’allarme: «Dobbiamo fare in modo di conservare gli insegnamenti dei nostri anziani, anche in cucina. È compito nostro». Ferretto spiega che si sta preparando per la riapertura: «Non sappiamo quando sarà, ma dobbiamo arrivarci pronti. Io vengo in cucina tutti i giorni. C’è tanto da fare. Oggi faccio basi e creme con le uova. Le abbatterò a -30 gradi e potranno conservarsi per almeno un paio di mesi, pronte per essere utilizzate. Mi porto avanti». Ma la ripresa sarà difficile: «La faccio breve: Stato e banche devono “cacciare” i soldi, altrimenti sarà la morte di un sistema che si basa sulla poesia del made in Italy, ma deve fare i conti quotidianamente, come tutti, con la concretezza di bollette e tasse e salari da pagare». E a proposito del futuro avverte: «Gli stranieri non torneranno per almeno un anno. Dobbiamo puntare ancora di più alla clientela locale e italiana. Noi lo abbiamo sempre fatto, ma ora dobbiamo farlo di più, magari anche ripensando ai prezzi e ai costi, lo dico chiaramente». Infine la mini ricetta: «petto o sovracoscia di pollo tagliati a tocchetti. Infarinateli leggermente e fateli andare in padella con un po’ di burro, salate e pepe. Quando sono dorati metteteli in piatto di portata e nella stessa padella fate sciogliere un paio di acciughe a cui aggiungerete un po’ di timo, salvia e rosmarino, sfumate con un po’ di vino bianco. Verate la salsa che avrete ottenuto sui tocchetti dorati di pollo e lasciate raffreddare. Da gustare a temperatura ambiente con un calice di bollicine piemontesi»

Gino e Alessandra Bardone (da Facebook)


Alessandra Bardone (Ristorante al Belbo da Bardon – San Marzano Oliveto)

«Sono ai fornelli a casa mia a Cassine» dice Alessandra, figlia di Gino Bardone del ristorante al Belbo da Bardon un must della ristorazione del Sud Piemonte. «Oggi cucino coniglio in umido» dice la giovane chef che ha preso in mano la cucina dell’azienda di famiglia. E non nasconde i timori. «Siamo chiusi dal 9 marzo e non vediamo ancora la fine di questo stop forzato. Fa paura l’incertezza sul futuro. Per riprenderci dovranno arrivare aiuti importanti. Non basterà qualche rinvio. La botta è stata fortissima. La clientela straniera non tornerà per un po’ e quella italiana ci metterà tempo a riprendere le abitudini pre Covid -19. Ma dobbiamo sperare nel futuro e soprattutto dovranno darci i motivi giusti per farlo». La micro ricetta di Alessandra è uno spezzatino: «Semplice da fare e che solleva il morale: un bel pezzo di vitello tagliato a pezzetti, fatelo rosolare bene in un classico soffritto, carote, sedano e cipolla, aggiungete una dose generosa di passata e fate cuocere a fuoco moderato per un’ora, un’ora e mezza. Il risultato sarà un piatto buono che riscalda il cuore».

Paolo, Sara e Bruna Chiriotti


Sara Chiriotti (Ristorante I Caffi di Acqui Terme)

Sara è una chef figlia d’arte, per anni i suoi genitori, Bruna e Paolo Chiriotti, prima di approdare nella città della bollente, hanno gestito con successo un ristorante a Cassinasco, nella Langa Astigiana. Oltre alla cucina ha una passione che non nasconde affatto: gli animali per i quali ha costruito un rifugio in campagna: «È il mio raggio di luce e non solo in questo periodo buio di emergenza Covid -19» dice e poi analizza la situazione: «È gravissima – avverte -. Temo che molte attività, dopo questa batosta, chiuderanno i battenti. Non sarà facile ricominciare. Ogni impresa dovrebbe avere a disposizione una cifra sufficiente a fare respiro, non bastano poche centinaia di euro, ce ne vogliono decine di migliaia, altrimenti la vedo durissima. Quando finirà l’emergenza ci chiederanno tasse e contributi e il pagamento di bollette. Dovrebbe esserci una moratoria per tutto quest’anno terribile che stiamo affrontando. Solo così potranno aiutare l’Italia a rialzarsi». Una ricetta per allietare lo spirito? «Un dolce, naturalmente. Un tortino al cioccolato: quattro uova, 50 grammi di farina, 50 di zucchero e 5/6 grammi di lievito. Fate sciogliere a bagno maria 100 grammi di cioccolato fondente e altrettanti di burro, fate intiepidire e unite a uova, farina, zucchero e lievito e amalgamate il tutto. Versate in stampi imburrati e fate riposare in frigo per un’ora, poi infornate a 180 gradi per 8 minuti».
Una “coccola” dolce che ci vuole in questi giorni amari di quarantena.

Filippo Larganà (filippo.largana@libero.it)

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