Un tour travolgente e appassionato nel meraviglioso e sostenibile mondo delle chiocciole d’allevamento quelle che, sbagliando, in molti chiamiamo lumache. La guida è stato Simone Sampò, vulcanico presidente dell’Istituto Internazionale di Elicicoltura di Cherasco (Cuneo) capitale e culla di quella che, con un’immagine abusatissima, si potrebbe definire l’elicicoltura 4.0. Però, a dispetto di tutto e tutti, l’allevamento delle chiocciole è davvero una frontiera futura per l’alimentazione e non solo. Per raccontarlo Sampò ha preso a pretesto la presentazione di Helix, il festival dedicato alle chiocciole, dal food alla cosmesi alla farmaceutica all’ambiente, che si terrà a Cherasco il 16 e 17 ottobre. Il programma è qui. Sampò ha parlato degli inizi, della ricerca in giro per il mondo di tecniche e chiocciole in grado di ispirare e indicare la via per lo sviluppo di una tradizione che, in Italia e in Piemonte, affonda le radici nella storia contadina e della gente alle prese con i periodi più bui quando anche la raccolta delle chiocciole selvatiche nelle campagne e negli orti era un modo per avere buon cibo naturale a costo zero. Ora le cose stanno, per fortuna, diversamente. Gli allevamenti di chiocciole in Italia sono una realtà in crescita (nel mondo lo sono già da tempo) con più di un migliaio di attività, la maggior parte costruite secondo il “metodo Cherasco” che, come ha spiegato Sampò, ottimizza la gestione delle chiocciole, preservandone l’integrità, l’ambiente naturale, migliorandone le qualità e la resa. Il risultato è un modello d’impresa produttivo, rispettoso del paesaggio e della natura, dell’ambiente e, soprattutto, redditizio, a patto di impegnarsi con dedizione e passione. I risultati ci sono stato, ci sono e ci saranno. A Cherasco, intanto, oltre al metodo di allevamento, è nato il macchinario che estrae, senza danneggiare le chiocciole, la bava che è uno degli elementi naturali più affascinanti e utili del mondo animale. È ingrediente per cosmetici, entra in farmaci gastroprotettori ed è persino una sorta di pellicola naturale che rallenta il deterioramento delle verdure. Della chiocciola si usa tutto: i gusci, ricchi di calcio, in odontoiatria, gli intestini per il mangime per pesci. In ambito alimentare umano gli utilizzi sono, naturalmente, moltissimi. Tra quelli più originali il “perlage” di chiocciola, cioè le uova che diventano una sorta di “caviale” di terra e, ultimissima realizzazione, c’è l”escargot burger” un hamburger realizzato con la carne di chiocciola che è pure sana perché contiene basse percentuali di grassi (0,7%), carboidrati e calorie e, di contro, ha un ottimo 14% di proteine con una ricca varietà di sali minerali.
In conclusione per scoprire tutto l’universo delle chiocciole sarà istruttivo e piacevole fare un salto a Helix 2021, tra forum, eventi, punti gastronomici per avere la conferma che il Piemonte non è solo vino e tartufo, ma molto, molto di più.
fi.l.
Fotografie e video di Vittorio Ubertone
