TOMETTO o TUMET

i prodotti tipici del Piemonte

 

Ha uno scalzo di 4-5 cm, un diametro di 30-35 cm, un peso di 1,5-1,8 kg; la crosta é assente, la pasta morbida, di sapore simile a quello del primo sale, dolce con una leggera vena amarognola.

Metodiche di lavorazione
Al latte crudo intero di vacca oppure scremato al 10%, si aggiungono 50 cc di caglio per quintale di latte; si attende per circa 40 minuti e si procede ad una prima rottura della cagliata con una lama. I tagli sono sia longitudinali che trasversali e distano 10 cm l’’no dall’’ltro. Dopo una sosta di circa 15 minuti si prosegue con una seconda rottura della cagliata effettuata con la lira (dimensione delle particelle: “nocciola”). Successivamente si effettua un leggero riscaldamento del latte fino ad aumentare la temperatura di 2-3°C. La cagliata é posta in apposite formelle e rivoltata due volte poco dopo l’estrazione e poi ogni ora per 5-10 ore finché il pH della pasta non raggiunge un valore intorno a 5,5. La salatura si effettua in salamoia per 2 ore. Infine i formaggi sono depositati su griglie, fra due teli e sono pronti per il consumo fresco.
I “Tumet” non destinati al consumo fresco vengono fatti asciugare per 6-8 giorni (con un rivoltamento giornaliero) e sono poi utilizzati per la produzione del SALIGNUN o SALGNUN.

Zona di produzione
Quincinetto (TO), Tavagnasco (TO) e aree limitrofe.

Attrezzature utilizzate
- La caldaia di lavorazione, gli attrezzi di taglio e lavorazione della cagliata in caldaia e gli stampi sono lavabili (acciaio inox, rame stagnato, plastica alimentare).
- Tele di sgrondo della cagliata in tessuto naturale.

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