ASPARAGO DI BORGO D’ALE

i prodotti tipici del Piemonte

 

Appartenente alla famiglia delle Liliacee, l’asparago è una specie ortiva perenne le cui parti commestibili sono i turioni, germogli di sapore particolarmente delicato, che si sviluppano dai rizomi sotterranei e possono assumere diverse colorazioni: verdi, bianchi o violetti. I rizomi, detti comunemente zampe, portano le radici e si sviluppano verso l’alto.
Gli asparagi di Borgo d’Ale si contraddistinguono per specifici requisiti di carattere chimico-fisico, sanitario, organolettico ed estetico che derivano dalle varietà coltivate, dal particolare ambiente pedoclimatico in cui si ottengono e dalla tecnica colturale utilizzata.
Peculiari risultano talune qualità organolettiche dei germogli quali la dolcezza e la tenerezza. Tali caratteristiche associate alla tradizionale colorazione verde-bianca dei turioni, appositamente mantenuta con opportune tecniche colturali, fanno dell’asparago di Borgo d’Ale un prodotto gradito al consumatore locale ed adatto alle preparazioni culinarie piemontesi.
Per quanto attiene la preparazione del terreno, per la produzione dell’asparago, è consuetudine, nell’autunno o nell’inverno che precede l’impianto, praticare un’aratura profonda (40-60 cm) con interramento di letame oltreché di concime chimico.
Successivamente, si provvede ad erpicare e pareggiare la superficie del suolo sul quale, seguendo il sistema classico, vengono aperte fosse parallele profonde 20-30 cm e larghe 50-70 cm alternate da zone di circa 100 cm di larghezza dove si accumula il terreno rimosso dalle fosse.
La profondità dell’impianto influenza il tipo di prodotto e la durata dell’asparagiaia. Il sistema classico permette, rispetto a più recenti metodi a solchi più superficiali, di ottenere turioni di calibro superiore e garantisce una maggior durata dell’impianto.
Di solito, l’impianto si effettua utilizzando le “zampe” (materiale riproduttivo di uno o più anni), che vengono poste a dimora in primavera, disponendole sul fondo delle fosse con le radici orientate in senso normale alla direzione longitudinale delle fosse ed a distanza di circa 50 cm l’una dall’altra. La densità media degli impianti dell’area borgodalese è di circa 20.000 piante/ha (130-150 cm tra le file).
La pratica della concimazione viene razionalizzata calcolando la quota di elementi nutritivi da apportare sulla base del tipo di terreno e degli asporti della coltura, a loro volta determinati dalla produzione media dell’appezzamento. Sovente viene effettuata un’analisi chimico-fisica del terreno prima dell’impianto in modo da poter meglio valutare l’opportuno apporto di nutritivi ed ovviare tempestivamente ad eventuali deficienze in micro e macro elementi legate alla notevole permanenza della coltura sullo stesso terreno.
La dose massima di azoto è di 130 kg/ha, di cui solo il 20% può essere apportato in primavera per evitare di modificare le qualità organolettiche del prodotto. D’altra parte, l’assorbimento degli elementi nutritivi avviene soprattutto in corrispondenza della fase vegetativa estiva, periodo durante il quale, quindi, deve essere prevalentemente distribuita la quota azotata prevista.
È consigliato l’apporto di fertilizzanti organici, in particolare letame, nelle dosi di 10-15 t/ha nel periodo autunno-invernale, nel quale si effettua anche la concimazione fosfo-potassica. La durata del periodo di raccolta viene attentamente programmata in funzione dell’età dell’asparagiaia e dello sviluppo vegetativo raggiunto nel periodo estivo.
Nell’anno successivo all’impianto, il numero di raccolte si riduce al minimo, da 0 a 6-7, in base allo sviluppo vegetativo conseguito. Al terzo anno, si oscilla tra le 10 e le 20 raccolte (distribuite in circa 15-30 giorni) ed al quarto anno (piena produzione) non si superano i 60 giorni di raccolta, in un periodo compreso tra l’inizio di aprile e la fine di maggio.
Un valido parametro che indica il momento in cui è conveniente sospendere la raccolta è la diminuzione del calibro dei turioni.
Un corretto equilibrio, tra la fase produttiva e quella vegetativa, è indispensabile per ottenere soddisfacenti rese produttive e longevità dell’asparagiaia. Quando il periodo di raccolta viene eccessivamente prolungato, le piante non riescono ad elaborare sufficienti sostanze di riserva per assicurare una nuova emissione di turioni con caratteristiche quanti-qualitative ottimali.
Il clima dell’area è tale da consentire di non praticare irrigazioni durante il periodo primaverile, poiché l’andamento pluviometrico è in grado di garantire sufficiente disponibilità idrica nel terreno.
Vengono effettuate solo irrigazioni di soccorso per scorrimento nel periodo successivo alla fine della raccolta, periodo in cui la vegetazione raggiunge i 60-80 cm di altezza e la pianta elabora sostanze di riserva determinanti per garantire una buona produzione l’anno successivo.
L’asparago di Borgo d’Ale viene prodotto senza l’uso di diserbanti chimici in pre-ricaccio ed è, pertanto, esente da rischi di residui dovuti a tali prodotti. Quando necessario, viene effettuata una scerbatura (intervento manuale) durante il periodo della raccolta.
La raccolta viene effettuata manualmente, il prodotto viene lavorato in giornata e, sempre in giornata, viene conferito al commerciante.
Si garantisce, così, la perfetta freschezza dell’asparago di Borgo d’Ale, che arriva al consumatore entro 24 ore dalla raccolta senza necessità di frigoconservazione se non durante il trasporto.
La qualità superiore del prodotto così ottenuto viene valorizzata privilegiando canali commerciali che promuovono il consumo del prodotto entro 72 ore dalla raccolta.
Gli asparagi commercializzati presentano le seguenti caratteristiche:
· Privati da qualsiasi residuo di terra, i turioni vengono tagliati perpendicolarmente al loro asse longitudinale e ben serrati in mazzetti di peso prestabilito (con le opportune tolleranze) di 500, 750, 1.000 grammi;
· La lunghezza dei turioni varia da un minimo di 22 ad un massimo di 27 cm;
I turioni possono appartenere alle categorie Extra o I, con calibro conforme alle norme di legge.

Zona di produzione
L’area vocata per la coltura degli asparagi viene individuata nel territorio del comune di Borgo d’Ale e di alcuni comuni limitrofi, quali Alice Castello, Cigliano, Moncrivello e Maglione. L’area è compresa tra le regioni agrarie “Morenica della Serra” e “Pianura del Canale Cavour” ed è caratterizzata da terreni di origine fluvio-glaciale, ricchi di scheletro, a classificazione granulometrica compresa tra “sabbioso” e “franco-sabbioso” che permettono un ottimo drenaggio e consentono di ottenere la desiderata colorazione del turione.

La storia
Dalla documentazione reperita nell’areale di produzione, si evince che questo prodotto era coltivato già dal 1970 e che nel 1976 erano censiti più di 300 ettari. Attualmente, la coltura si estende su circa 350 ettari per una produzione di 10.000 quintali.

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