i prodotti tipici del Piemonte
La “Biova” è un pane tipico del Piemonte. Per la produzione della Biova, occorrono 20 chilogrammi di farina, 600-1000 grammi di lievito di birra, 380 grammi di sale, 12 litri di acqua a 18/20°C e 380 grammi di strutto (se la biova viene prodotta con aggiunta di grassi).
Si mettono gli ingredienti nell’impastatrice, facendo attenzione che sale e lievito non vadano a contatto. Si versano subito 10 litri di acqua ed i restanti 2 litri gradatamente, durante l’impasto, facendo in modo che il glutine venga allungato ed elasticizzato. Si impasta per 30 minuti circa in impastatrice a forcella o a braccia tuffanti e per 15-20 minuti circa in impastatrice a spirale, ma a bassa velocità.
Si dà, poi, alla pasta un tempo di lievitazione di 80-90 minuti circa, in ambiente di 30°C dando una piega in quattro, dopo i primi 45 minuti.
Si fanno, quindi, le forme della misura voluta, passandole due volte in formatrice (prima bastoncino e poi arrotolando il tutto). Si intavolano le forme, appoggiando le punte in modo che si sformino, separando le stesse con dei teli a ventaglio (in gergo “dare la tela”). Si copre bene il tutto per evitare il formarsi della crosta. Si lascia ancora lievitare per circa 50-60 minuti in ambiente a 30°C e con il 70-80% di umidità.
Ci si comporterà di conseguenza se la temperatura varia in più o in meno. E’ buona norma tagliare, poi, in due le forme con una raschia di legn,o per evitare l’apertura del taglio prima dell’infornamento.
Si inforna subito, senza vapore per 10 minuti circa per favorire lo sviluppo, per un tempo di cottura di 20-35 minuti in totale, a seconda delle pezzature e ad una temperatura di 230-250°C (la temperatura può variare a seconda dei modelli di forno), comunque sempre a “temperatura brillante”.
Zona di produzione
La Biova viene prodotta da molti panettieri piemontesi.
Attrezzature utilizzate
I materiali e le attrezzature (forno a riscaldamento diretto o indiretto, formatrice, impastatrice) sono aderenti con l’attuale legislazione in materia igienico – sanitaria.
La storia
Il panino, nella cultura gastronomica moderna, ha sostituito le fette di pane. Forse non è un caso che i pani piccoli si siano affermati nell’area a più intenso sviluppo industriale, dove gli stili di vita hanno subito profonde trasformazioni, favorendo i pasti veloci fuori casa, nei quali i panini, con le loro infinite forme e farciture, la fanno da padroni. Perciò, nel tempo, le dimensioni della biova sono diminuite.
La Biova ha origini assai remote e la sua produzione è attestata da studi storici locali.
