MACCAGNO (MACAGN)

i prodotti tipici del Piemonte

 

Il nome deriva dall’Alpeggio della Valsesia (VC) in cui il formaggio era originariamente prodotto.
La forma ha facce piane (diametro cm 18-20), scalzo basso, diritto o leggermente convesso (6-8 cm); il peso varia da 1,5 a 2,5 Kg; la crosta è liscia, regolare, elastica, la pasta risulta regolare, compatta, con leggera occhiatura sparsa, di colore variabile tra il bianco ed il paglierino.

Metodiche di lavorazione
Per la fabbricazione di questo formaggio si utilizza il latte crudo, esclusivamente vaccino, dopo la singola mungitura.
Al latte si aggiunge il caglio liquido in misura di 1.5 – 2 cc per 10 litri di latte.
Il tempo necessario alla formazione del coagulo va dai 40 ai 60 minuti. La rottura della cagliata – a chicco di riso – avviene contemporaneamente al riscaldamento (semicottura a 40-48 °C, in funzione dei periodi dell’anno). Segue un periodo di riposo a fine cottura Poi la cagliata viene estratta, introdotta nelle forme, pressata a mano, e ivi lasciata per 12 ore circa. La salatura può avvenire a secco o in salamoia. La stagionatura delle forme dura da un minimo di 20 gg. Fino ad un massimo di 2 mesi.

Zona di produzione
Area pedemontana e montana della Provincia di Biella (Valle Sessera, Valle di Mosso, Valle Cervo e Valle Elvo) e Valsesia (VC).

Attrezzature utilizzate
- Caldaia tradizionale in rame
- Gli attrezzi di taglio e lavorazione della cagliata in caldaia e gli stampi sono talvolta realizzati in legno. Negli altri casi i materiali sono “lavabili” (acciaio inox, plastica alimentare)
- Tele di sgrondo della cagliata in tessuto naturale
- Assi di stagionatura in legno

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