SEIRASS DI SIERO DI PECORA

i prodotti tipici del Piemonte

 

Il Seirass è un prodotto lattiero – caseario riconducibile alla tipologia delle ricotte; presenta una pasta fine, morbida, fusibile in bocca, a struttura grumosa e non coerente, di colore bianco – niveo o biancastro, di odore piacevole di latte fresco e di sapore dolce. In genere si ottiene a partire da siero di latte di vacca e/o di pecora. In questa scheda è preso in considerazione il prodotto fresco ottenuto da siero di latte di pecora (razza Frabosana – Roaschina).
La forma caratteristica è a cono arrotondato, che le deriva dall’essere prodotta e commercializzata dentro piccole tele serrate alle cocche
E’ di dimensioni molto variabili , ma in genere ha un diametro di 10 – 20 cm ed un altezza di 8 – 15 cm, il peso è solitamente compreso fra 0,5 ed 1 – Kg

Metodiche di lavorazione
Il siero che residua dalla produzione del Sola a base di solo latte di pecora è salato (una manciata di sale per 100 litri) e sottoposto a riscaldamento. Raggiunta una temperatura di 40 – 50 °C, si aggiunge circa il 10% di latte intero crudo di pecora o di capra, e si continua a riscaldare fino a 90- 100°C. Si procede alla rimozione delle particelle di cagliata rimaste in sospensione, sottoponendo il liquido ad un movimento di vortice, allo scopo di provocare l’unione di dette particelle e, quindi, la formazione di una massa che può essere facilmente rimossa. La ricotta è estratta mediante tele appese e lasciate scolare per 12-24 ore, preferibilmente in un ambiente a 20-25°C.

Zona di produzione
Tutto il territorio piemontese

Attrezzature utilizzate
- Per il riscaldamento del siero si utilizzano generalmente recipienti in acciaio inox o rame stagnato
- La spannarola è in legno o in acciaio inox
- Le forme o stampi sono in legno o plastica alimentare
- I teli di sgrondo eventualmente utilizzati sono in tessuto naturale

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