SPRESS O SPRESITT

i prodotti tipici del Piemonte

 

Rientra nella tipologia dell’OSSOLANO. Viene prodotto con latte di vacca parzialmente scremato, con l’aggiunta di una percentuale , che varia dal 10 al 30 %, di latte di capra intero. Rispetto all’OSSOLANO varia nella pezzatura, in genere più ridotta.

Metodiche di lavorazione
Si effettua una sola lavorazione al giorno, unendo il latte appena munto al mattino con quello della sera prima, scremato per affioramento. Al latte di vacca viene aggiunto il latte di capra intero. Il latte è coagulato ad una temperatura di 32 – 35°C. Il tempo di coagulazione va da 45 a 50 minuti. Si procede con la rottura della cagliata a grano di riso, quindi si effettua la cottura della cagliata a 35 – 40 °C per un tempo proporzionale alla quantità di latte in caldaia (indicativamente 10 minuti per quintale); seguono un’agitazione fuori fuoco della cagliata (10 – 15min.), una fase di riposo (5 – 15 min.). Infine si eseguono la pressatura e la salatura delle forme. Finite le procedure di caseificazione il formaggio viene messo a stagionare per 2 – 3 mesi ad una temperatura di 10 – 12 °C.

Zona di produzione
- Il formaggio si fabbrica soprattutto nelle Valli Ossolane nella provincia del Verbano-Cusio- Ossola.

Attrezzature utilizzate
- La caldaia di lavorazione, le bacinelle per l’affioramento, gli attrezzi di taglio e lavorazione della cagliata in caldaia e gli stampi sono talvolta realizzati in legno. Negli altri casi i materiali sono “lavabili” (acciaio inox, rame stagnato, plastica alimentare).
- Tele di sgrondo della cagliata in tessuto naturale.
- Assi di stagionatura in legno.
- Presse o panca di caricamento, talvolta in legno o pietra.
- In alcuni casi la fonte di calore per il riscaldamento della cagliata è data da fuoco alimentato a legna (caminetti).

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