TOMINO CANAVESANO ASCIUTTO

i prodotti tipici del Piemonte

 

Formaggio fresco a coagulazione acido-presamica, a base di latte vaccino. Il diametro di ciascun tomino è di circa 8-10 cm, lo scalzo è di 3-4 cm ed il peso è pari circa 65 g. Il sapore è gradevolmente acido, la pasta è bianca.

Metodiche di lavorazione
Il latte di vacca intero viene sottoposto ad una termizzazione (trattamento termico a 68°C per 20’) ed è poi raffreddato a 27 °C. Si attende per 3 – 4 ore. Si aggiunge il caglio nella misura di 10 g per quintale. Segue un riposo di 19 ore e l’estrazione della cagliata, che è sistemata in fascere. Il prodotto è quindi posto in cella a 24°C (U.R. 60%) per 8 ore. Nelle successive 8-10 ore si procede ad un rivoltamento ed alla salatura a secco. Infine, dopo un ulteriore periodo di riposo di alcune ore, i formaggi sono posti in cella a 3-4 °C per circa 12 ore e sono così pronti per la vendita. I formaggi possono essere aromatizzati mediante un bagno di olio e aceto più prezzemolo o peperoncino o noci tritate.

Zona di produzione
Canavese.

Attrezzature utilizzate
- La caldaia di lavorazione, gli attrezzi di taglio e lavorazione della cagliata in caldaia e gli stampi sono “lavabili” (acciaio inox, rame stagnato, plastica alimentare).

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