ZEST DI CARIGNANO

i prodotti tipici del Piemonte

 

Gli Zest di Carignano sono scorze di agrumi candite, i cui ingredienti, quindi, sono soltanto le scorze e lo zucchero.
La ricetta tradizionale è descritta da un confetturiere del Settecento: le scorze di limone, arancio, cedro o bergamotto si mettono nell’acqua fresca, “si lasciano 24 ore acciocché perdano quell’amaro e poi si mette dell’acqua a bollire e si mettono dentro; si fanno passare bene e per provarli se sono abbastanza cotti si mettono in mezzo a due denti, che si chiudano, allora si colano e si lavano a due o tre acque, e poi si mettono nel zuccaro liquido e tiepido, e si fa per otto giorni, si fa scaldare i zuccaro ossia levare il bollo, e poi si prende il zuccaro, si tira alla piuma, poi si mette dentro gli zesti, si fa dare due o tre bolli, e poi si levano dal zuccaro, si mettono sopra li setacci a seccare” (da Mario Marsero Dolci delizie subalpine. Piccola storia dell’arte dolciaria a Torino e in Piemonte, Lindau, Torino).

Zona di produzione
La zona di produzione si identifica nel comune di Carignano.

La storia
La canditura di frutti e di scorze di agrumi si diffonde tra la “haute” piemontese e in qualche località diventa, con il passare del tempo, un prodotto tipico del luogo: a Carignano, in provincia di Torino, la produzione degli Zest, è preesistente al XIV secolo e resta in voga fino alla fine del ’700.
Gli Zest sarebbero, si sostiene, i veri antenati di tutti i canditi del mondo; sono, infatti, menzionati (con il termine “gestes”) in una lettera che la Duchessa Bianca di Monferrato invia, il 9 ottobre 1516, dal suo castello di Carignano al duca di Savoia Carlo III (1486-1553).

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