Quelli del Tuber Magnatum Pico. Cos’è e come si maneggia il Tartufo Bianco, vero “diamante grigio” della cucina piemontese

inserito il 3 novembre 2016

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Qualche anno fa una trasmissione tv di punta parlando del tartufo bianco lo definì un tubero. Un errore tanto madornale quanto diffuso visto che a dispetto dalla definizione latina, Tuber Magnatum Pico, il tartufo è un fungo, sia pure ipogeo, cioè che nasce e cresce sottoterra. Tuttavia poco ancora si sa o si divulta sul mondo del tartufo. Non mancano volumi e guide, ricette e tutorial, ma spesso ci si sofferma poco su cosa realmente rappresenta il tartufo per il Piemonte.
Così, in piena stagione tartufigena, SdP ne ha parlato con due protagonisti del settore: Mauro Carbone, direttore del Centro Studi Nazionale sul Tartufo, e Walter Ferretto, chef stellato astigiano che con io tartufo ha un vero rapporto d’amore oltre che professionale.
Carbone illustra caratteristiche e progetti che coinvolgono il mondo del diamante grigio, dagli studi scientifici alla candidatura perché l’Unesco riconosca il “patrimonio immateriale” della cutura del tartufo a co inciare dal trifulao, come si chiama in Piemonte il cercatore di tartufi.
Ferrerro stimola i nostri sensi e ci insegna come scegliere, consumare e conservare il prezioso fungo ipogeo.
Qui di seguito le fotografie e le videointerviste realizzate da Vittorio Ubertone. Buona visione.

Le interviste a Walter Ferretto e Mauro Carbone

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