Reportage. Nella “piccola patria” del Vermut artigianale e “slow” usato anche in cucina e dove il Bitter si riscopre amaro (per davvero) e rosso naturale

La Canellese è una piccola azienda che ha più di settant’anni di storia e che fa essenzialmente Vermut.
È stata fondata a Canelli, nell’Astigiano, e oggi ha sede a Calamandrana, a pochi chilometri dalla città dove è nato il primo spumante dolce d’Italia, l’Asti.
Di questa azienda abbiamo già parlato in occasione del lancio del loro vermut bio (leggi qui).
Ora ne riparliamo perché La Canellese, condotta dai fratelli Lucia, Bruna e Alfredo Sconfienza, è al centro di un progetto che ha come scopo quello di sdoganare il Vermut, ottenuto unendo alcol, vino e varie erbe officinali, anche al di fuori del bancone dei bar e proporlo come ingrediente di piatti e ricette di cucina. Sarà possibile?
Quelli de La Canellese ci credono così tanto che hanno organizzato il primo di una serie di incontri che hanno come tema non solo la presentazione e degustazione di Vermut e altri vini aromatizzati, come il Barolo e il Barbera chinati o il passito di Moscato, ma anche il loro utilizzo in cucina come elementi di costruzione delle ricette, in abbinamento a piatti solitamente sposati a vini in purezza oltre che come ingredienti di cocktails.
Non siamo ancora allo show cooking a base di Vermut, tuttavia l’idea c’è ed è stata presentata a un gruppo selezionato di ristoratori, barman, operatori del settore.
Alfredo, Lucia e Bruna hanno fatto assaggiare i loro Vermut che in etichetta hanno l’omino stilizzato disegnato per la maison da Fortunato Depero, artista futurista che negli Anni Trenta firmò manifesti e réclame per tante aziende vinicole e liquoristiche.
E hanno spiegato come La Canellese sia ancora una delle imprese che praticano insieme “la filosofia del fare e quella del sapere“. Chiarisce Lucia: «Il “sapere” si riferisce alle nozioni sulle piante che usiamo, le loro qualità organolettiche, le tecniche per estrarle, conservarle e valorizzarle al meglio. Poi c’è la manualità del “fare”, perché ogni passaggio che prelude alla realizzazione degli estratti necessari a produrre il nostro vermut e i nostri prodotti, è fatto rigorosamente a mano, rispettando i tempi naturali dettati dalla tradizione».
Così le erbe, che arrivano da fornitori certificati e selezionati da La Canellese, sono poste in grandi e piccoli recipienti di acciaio inox e sottoposte a una “doccia” di soluzione idroalcolica per un periodo che, a seconda della stagione, va da 20 a 25 giorni.
Dopo c’è la decantazione naturale e la separazione dell’estratto limpido che servirà per fare il Vermut secondo una ricetta che gli Sconfienza non rivelano.
Quella che, invece, è stata svelata è la nuova ricetta del Bitter, uno dei liquori più amati dal pubblico. Racconta Alfredo: «Ci siamo accorti che la ricetta del bitter prevedeva una percentuale di zucchero davvero tropo alta per un liquore davvero “bitter”, cioè amaro. Abbiamo deciso di provare a dimezzare la dose e, nello stesso tempo, di colorare il nostro Bitter con ingredienti naturali come il ribes nero, la mela rossa e la carota. Ne è venuto fuori un prodotto innovativo con un gusto realmente “bitter” e un colore incredibile. Tra poco lo metteremo in produzione e siamo convinti sarà un successo».
Ma nel panorama del Vermut piemontese non manca una nota negativa legata alla tutela del nome Vermut di Torino. Comparso, secondo alcuni a fine XVIII secolo e poi sviluppatosi nell’800, il Vermut di Torino non ha ancora un disciplinare approvato ufficialmente.
Una mancanza che lo rende vulnerabile a imitazioni e copiature. «Per questo ci auguriamo che al più presto venga approvato il disciplinare che fisserà ingredienti e tecniche per tutelare un patrimonio che è del Piemonte» dice Lucia. È l’auspicio di tutti.

Precisano da La Canellese che: «L’evento è stato organizzato in collaborazione con il nostro distributore, Cuzziol Grandi Vini (http://www.cuzziolgrandivini.it/), ed è il primo di numerosi che si ripeteranno nel 2017 con la partecipazione di esperti del settore provenienti da tutta Italia. Il referente di zona della Cuzziol, Aristide Loberti, ha presentato anche la linea spirit in particolare il Gin californiano e la Vodka VKA prodotta con grano biologico toscano. L’azienda Cuzziol Grandi Vini distribuisce in Italia altre due aziende del Piemonte: Marco Porello (Canale) e Parusso (Monforte d’Alba)».

SdP