Questo piatto rappresenta forse l’antenato storico della fonduta (inventata verso il 1850 da un cuoco che aveva servito in casa Cavour): già prima la gente piemontese aveva imparato come stessero bene i gusti accostati delle uova, della fontina e del tartufo, pur non fondendosi ancora insieme come accade nella fonduta. Ho trovato questa vecchia ricetta, più di venti anni fa, ancora praticata in qualche trattoria e in qualche cascina dell’astigiano, con l’aggiunta dei funghi porcini, come piatto unico… di lusso per i pranzi festivi d’autunno.
Prendete bei funghi porcini, puliteli e tagliateli a pezzi piuttosto grossi, e fateli andare in tegame con aglio e alloro, abbondante burro e un po’ d’olio. A giusta cottura (devono rimanere un po’ croccanti) metteteli in una terrina di cuccio o in una teglia di pirofila; sopra disponetevi uno strato di uova previamente fritte alla paletta o meglio ancora andate «in camicia», ma che conservino il tuorlo liquido.
Sopra queste uova fate cadere una prima grattugiata di tartufi. Coprite poi il tutto con sfoglie e fettine sottili di buona fontina valdostana (*), sulla quale avrete aggiunto qualche ricciolo di burro. Infornate per tre minuti o poco più, quel tanto che basti a far fondere la fontina senza far rapprendere il tuorlo delle uova.
Portate in tavola dopo aver dato un’altra grattugiata di tartufi e ricoprire la teglia. E’ un mangiare veramente delizioso, anche per guanto riguarda l’abbinamento funghi-uova.
(*) P.S Questo formaggio della Valle d’Aosta può essere sostituito da un altro buon formaggio fondente.
