Prendete fegatini, rognoni, creste e cuoricini di pollo e anche di coniglio, ben puliti e affettati non troppo piccoli; e ugual quantità di porcini, pure affettati grossi. In un largo tegame con olio, burro e foglie di alloro, tritate fina mezza cipolla indi rosolatevi i fegatini e i funghi misti sui quali spargerete un pizzicone di farina bianca. Irrorateli con una tazza di buon Marsala vecchio(*) cui avrete aggiunto un bicchierino di cognac.
Alzate il fuoco e fare ben consumare il vino, finché i fegatini siano cotti (non devono dare più sangue ma a questo punto bisogna toglierli subito altrimenti diventano asciutti e duri) e si sia formato un bel sughino biondo, un po’ legato dalla cipolla e dalla farina col Marsala.
Servite a ciascuno due cucchiai di quest’intingolo sul quale avrete piallato sfoglie di tartufo, e guarnite il piatto con un mestolino di polenta piuttosto lunga, condita con un po’ di burro e un po’ di toma grassa delle Langhe.
(*) Sostituibile con qualsiasi vino vecchio e passito, un poco dolce e profumato.
