Un fondo di cipolla e sedano tritati, burro, un po’ di midollo tratto dallo stinco del vitello come per il risotto alla milanese (sostituibile da un po’ di quel grasso bianco eccellente che sta attorno al rognone).
Reso trasparente e biondo questo condimento, si butta il riso duro, lo si intinge e tosta bene nel suo fondo rimestandolo col cucchiaio di legno, lo si bagna col vino bianco e assorbito questo lo si porta a cottura con successive aggiunte di brodo legge ro di pollo e vitello.
Alla fine si manteca il risotto con abbondante burro, abbondante parmigiano, e pochi cucchiai di panna (desti nata a smussate l’acidità del vino bianco), lo si versa in una come larga e calda, lo si lascia riposare – questo è indispensabile! – 5 minuti, infine lo si serve piallando in ogni piatto individuale una bella copertura di tartufo.
