E’ un gran piatto di tutto il vecchio Piemonte vignaiolo e collinare. Ci sembra ideale per cucinarlo, e per berci insieme, quel magnifico vino da solidi mangiatori-bevitori che è il Barbera d’Asti.
Ecco: mettete in una marmitta di coccio con una bottiglia di Barbera 1,500 kg. di carne di grosso vitello della fassone, tagliato a pezzi di circa 50 gr. (io preferisco la parte del collo, più tenera, gustosa e venata di grasso chiamata «brutto e buono») ed insieme aggiungetevi 150 gr. di milza fresca, 150 gr. di fegato, 200 gr. di lardo rosa tagliato in 4 pezzi (da tagliarsi fine), 4 belle cipolle medie inquadrate, 1/2 sedano con tutte le sue foglie, 3 tenere carote, 3 foglie d’alloro, 3 spicchi d’aglio, 3 chiodi di garofano, rametti di timo, salvia, estragone, maggiorana, santoreggia (erba «cerèa»), 10 bacche di ginepro, 1 pezzetto di cannella, sale, pepe, zucchero, 1/2 bicchiere di vecchio Marsala(*).
Voi penserete che questa è l’infusione del «civet» francese. Ci somiglia, ma e una cosa più italiana. Infatti la fusione dura solo dalla sera alla mattina o anche 2-3 ore appena, se vi piace un gusto più leggero.
Si sgocciolano tutte le verdure e per prime si tritano e si imbiondiscono in un largo tegame con olio e burro ed il mazzo dei profumi indi i pezzi di carne asciugati ed infarinati vengono rosolati nel tegame delle verdure, vi si aggiunge il vino filtrato e più tardi la milza spellata ed il fegato a pezzi, si sala bene e si zucchera poco e si porta a cottura a fuoco moderato e coperchiato.
Dopo 2-3 ore tutto deve essere tenero, e tutto tranne i pezzi di carne, deve essere frullato o meglio passato al passino escluso il lardo che si taglia. Il sugo sarà così denso e abbondante.
Si serve molto caldo, 3 pezzi a testa e molto sugo, accompagnando con patate bianche lesse, cosparse di burro fuso, pepe e limone, oppure con polenta.
Sopra a tutto, cospargere di tartufi a lamelle.
(*) Il Marsala è sostituibile con Madera, o Jerez o Porto non troppo dolce.
