{"id":7754,"date":"2013-04-01T04:41:31","date_gmt":"2013-04-01T03:41:31","guid":{"rendered":"http:\/\/www.saporidelpiemonte.net\/blog\/?page_id=7754"},"modified":"2013-04-01T04:41:31","modified_gmt":"2013-04-01T03:41:31","slug":"grappa-con-alambicco-a-bagnomaria-piemontese","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/www.saporidelpiemonte.net\/blog\/prodotti-tipici-del-piemonte\/grappa-con-alambicco-a-bagnomaria-piemontese\/","title":{"rendered":"GRAPPA CON ALAMBICCO A BAGNOMARIA PIEMONTESE"},"content":{"rendered":"

i prodotti tipici del Piemonte<\/strong><\/a><\/h3>\n

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La grappa \u00e8 l\u2019unico distillato al mondo che si ottiene da una materia prima solida e palabile. Le implicazioni che derivano da questo aspetto sono importantissime: essendo la vinaccia ci\u00f2 che rimane dal processo di vinificazione (ci si riferisce alle vinificazioni in rosso, vale a dire quelle in cui la vinaccia rimane a contatto con il vino); essa raduna e concentra tute le sostanze aromatiche presenti nel vino.
\nIn Piemonte, un tempo, la grappa si chiamava \u201cbranda\u201d e, ancora, oggi, in dialetto si fa fatica a pronunciare il neologismo giunto dalle regioni orientali italiane.
\nSotto il profilo grappistico, la regione Piemonte \u00e8 tra le pi\u00f9 fortunate. Pu\u00f2, infatti, contare su un notevole patrimonio di vinacce rosse che giungono in distilleria fermentate e, quindi, sono immediatamente distillabili. Tra queste spiccano per nobilt\u00e0 quelle del Nebbiolo e, per qualit\u00e0, le fragranti bucce dell\u2019uva Dolcetto e Barbera. Quest\u2019ultimo vitigno \u00e8 fonte di una vinaccia splendida e ancor tutta da scoprire e da valorizzare. Ma, vero emblema della grappa piemontese, rimane l\u2019aromatico Moscato dal quale si trae il pi\u00f9 famoso spumante italiano nel mondo \u2013 l\u2019Asti \u2013 e una acquavite di grande personalit\u00e0 e di pari suadenza.
\nOggigiorno, la maggior parte delle grappe \u00e8 ottenuta con il disalcolatore continuo, importato dall\u2019America e destinato alle produzioni di massa.Vi sono apparecchiature di questo tipo in grado di disalcolare anche 5.000 quintali di vinaccia nel corso delle 24 ore. Il risultato insoddisfacente \u00e8 facilmente intuibile anche da persone non addette ai lavori.
\nL\u2019innovazione dell\u2019apparecchio continuo \u00e8 stata accettata anche da distillerie di medie e di piccole dimensioni, ma molte aziende non hanno voluto abbandonare gli alambicchi discontinui e, in certi casi, lo hanno affiancato a questi. In Piemonte, c\u2019\u00e8 anche chi ha rifiutato di concentrare i vapori idroalcolici con la colonna cercando, invece, di raggiungere l\u2019obbiettivo con sistemi alternativi che consentono maggiori possibilit\u00e0 di selezionare gli aromi a seconda della materia prima che distilla. In quest\u2019ambito, si vuole segnalare non tanto la grappa, prodotto tradizionale italiano, quanto la tecnologia tradizionale piemontese con alambicco a bagnomaria.
\nL\u2019impianto di distillazione dell\u2019azienda che ha fatto la segnalazione \u00e8 costituito da due alambicchi in rame, immersi in due caldaie di acciaio. Nell\u2019intercapedine che si trova tra l\u2019alambicco in rame e la caldaia circola dell\u2019acqua che viene riscaldata immettendo vapore, prodotto a parte da un apposito generatore.
\nL\u2019acqua contenuta nell\u2019intercapedine viene portata ad ebollizione: fatto assai importante \u00e8 che il vapore cos\u00ec ottenuto \u00e8 alla pressione di 0,2 atmosfere e, a tale pressione, viene immesso nell\u2019alambicco di rame contenente la vinaccia. Alla suddetta pressione il vapore acqueo ha una temperatura di 102\u00b0 C circa: la distillazione delle vinacce, effettuata a questa temperatura, consente di non \u201ccuocere\u201d le vinacce; inoltre, si evitano in gran parte trascinamenti in colonna di oli essenziali e di impurezze.
\nTerminata la carica dell\u2019alambicco, con circa 280 chilogrammi di vinaccia che viene disposta su quattro cestelli in rame per facilitarne, poi, l\u2019estrazione, viene immesso nell\u2019alambicco il vapore derivante dalla ebollizione dell\u2019acqua contenuta nell\u2019intercapedine: questo sistema \u00e8 tanto oneroso quanto vantaggioso, dal momento che la vinaccia viene investita da un flusso di vapore indiretto, a bassa pressione (0,2 atmosfere) e bassa temperatura (102 \u00b0C).
\nNaturalmente, l\u2019impianto descritto \u00e8 discontinuo ed ogni alambicco ha la sua colonna di distillazione; ci\u00f2 significa che ogni \u201ccotta\u201d di 280 chilogrammi dura un\u2019ora esatta e che, dopo ogni alambiccata, la vinaccia esausta viene estratta dall\u2019alambicco che viene nuovamente riempito con vinaccia fresca. Ha inizio, cos\u00ec, la distillazione. Il vapore acqueo immesso nell\u2019alambicco in rame attraversa molto lentamente la vinaccia in questo contenuta, arricchendosi dell\u2019alcool e degli aromi che, naturalmente, sono presenti.
\nIl vapore idroalcolico \u00e8 raccolto da una tubazione alla sommit\u00e0 dell\u2019alambicco ed \u00e8 convogliato direttamente nella colonna di arricchimento e distillazione; \u00e8 qui che il vapore idroalcolico cede, salendo verso la sommit\u00e0 della colonna, attraversando i piatti e borbottando nel liquido ivi presente, le impurezze ancora presenti.
\nCome detto poc\u2019anzi, abbinate ai due alambicchi, vi sono due colonne deflemmatrici in rame a funzionamento discontinuo. Ci\u00f2 significa che, al termine di ogni \u201calambiccata\u201d, la colonna viene completamente scaricata delle impurezze che ha trattenuto durante la precedente ora di distillazione.
\nSotto il profilo organolettico, la grappa dei bagnomaria si distingue generalmente per l\u2019aroma tondo, equilibrato e privo di asperit\u00e0, non di rado caratterizzato da una nota di confettura che solo in alcuni casi pu\u00f2 sfociare in anomali sentori di cotto.
\nConsiderato che la quantit\u00e0 di grappa prodotta con il metodo a bagnomaria rappresenta solamente il 3\u20135 %, anche se \u00e8 destinata a crescere, questa tipologia \u00e8 degna di grande attenzione.<\/p>\n

Zona di produzione<\/b>
\nIn Piemonte, esistono ancora 2 impianti che utilizzano questa antica tecnologia tipica della Regione, uno sito a Mombercelli (Asti) e l\u2019altro a Silvano d\u2019Orba (Alessandria).<\/p>\n

Attrezzature utilizzate<\/b>
\nVisitando le cento e pi\u00f9 distillerie italiane si potranno trovare cento modi differenti di stoccare le vinacce, di come le stesse vengono distillate, di come e quanto viene invecchiata la grappa. Volendo comunque procedere ad una generalizzazione, in tutte le distillerie vi \u00e8 uno spazio destinato al ricevimento ed allo stoccaggio della vinaccia. A seconda delle dimensioni della distilleria e della quantit\u00e0 di vinaccia, le modalit\u00e0 possono essere molto diverse. Si va cos\u00ec dai sacchi in plastica della capacit\u00e0 di circa 40 kg, ai silos in cemento che possono contenere decine di migliaia di quintali. Nel locale in cui sono svolte le operazioni di distillazione vere e proprie si trovano gli alambicchi ed i misuratori fiscali dell\u2019 UTF, colonne di distillazione e serbatoi su peso per l\u2019accertamento fiscale del prodotto.
\nMolte distillerie utilizzano come fonte energetica la vinaccia disalcolata. Questa, opportunamente essiccata e privata del vinacciolo, \u00e8 il combustibile che serve per produrre il vapore necessario alla distillazione.<\/p>\n

La storia<\/b>
\nIl Piemonte dedica, da sempre, una grande attenzione alla distillazione della vinaccia: ne sono testimonianza la creazione della Universit\u00e0 degli Acquavitai e la presenza di alambicchi, in tutte le epoche, nei castelli e nelle tenute agricole nobiliari; emblematico il caso del Conte di Cavour che da Grinzane si faceva spedire i campioni della grappa prodotta per accertarne personalmente la qualit\u00e0.
\nAll\u2019epoca si chiamava \u201cbranda\u201d e, ancora, oggi in dialetto, si fa fatica a pronunciare il neologismo giunto dall\u2019Italia orientale.
\nGli alambicchi a bagnomaria sono coevi di quelli a fuoco diretto e simbolo dell\u2019antica distillazione gentilizia; differiscono da quelli a fuoco diretto in quanto hanno una doppia caldaia dotata di un\u2019intercapedine nella quale l\u2019acqua, messa in ebollizione da un fuoco di legna o da una fiamma alimentata a gas o, in alternativa, del vapore prodotto da una centrale indipendente che fornisce un manto di calore che fa dolcemente evaporare gli umori della vinaccia. Questi confluiscono, poi, normalmente, in una colonna a piatti di piccole e medie dimensioni e, concentrati, vengono, quindi, liquefatti e trasformati in acquavite. Sono naturalmente alambicchi discontinui la cui cotta dura tra le due e le sei ore e, difficilmente, esistono caldaie che superano i dodici ettolitri di capacit\u00e0. Da un\u2019indagine effettuata, si \u00e8 potuto evidenziare che almeno 40 alambicchi a bagnomaria hanno operato ancora in una delle ultime vendemmie, di questi 38 sono bagnomaria di stile trentino mentre due sono bagnomaria di stile piemontese.
\nLa differenza tra le due sottocategorie \u00e8 data dalla diversa geometria della caldaia e nel modo in cui la vinaccia viene posta in essa: in quelli di stile trentino viene messa alla rinfusa insieme ad una certa quantit\u00e0 di acqua (sempre che non risulti grondante di vino ), mentre negli altri \u00e8 disposta su cestelli forati, di rame, in caldaie troncoconiche di capacit\u00e0 generalmente non superiore ai 300 chili di materia prima.<\/p>\n

l’elenco di tutti prodotti tipici del Piemonte<\/strong><\/a><\/p>\n