{"id":7889,"date":"2013-04-01T05:52:35","date_gmt":"2013-04-01T04:52:35","guid":{"rendered":"http:\/\/www.saporidelpiemonte.net\/blog\/?page_id=7889"},"modified":"2013-04-01T05:52:35","modified_gmt":"2013-04-01T04:52:35","slug":"salame-o-salamino-di-capra-o-susiccia-dcrava","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/www.saporidelpiemonte.net\/blog\/prodotti-tipici-del-piemonte\/salame-o-salamino-di-capra-o-susiccia-dcrava\/","title":{"rendered":"SALAME o SALAMINO DI CAPRA o SUSICCIA D\u2019CRAVA"},"content":{"rendered":"

i prodotti tipici del Piemonte<\/strong><\/a><\/h3>\n

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E\u2019 un salame pi\u00f9 o meno duro a seconda della stagionatura. La produzione avviene in generalmente in primavera ed in autunno.<\/p>\n

Metodiche di lavorazione<\/b>
\nViene descritta la modalit\u00e0 di produzione utilizzata nel Canavese, in altre zone le modalit\u00e0 di produzione sono comunque simili.
\nLa lavorazione prevede diverse fasi: la scelta della carne; l\u2019impasto dei vari ingredienti (50% circa di carne di capra ben sgrassata, carne di maiale, lardo o pancetta, carne di bovino); la macinazione e l\u2019insacco a formare salami di 15-20 cm legati in file. La successiva fase di stagionatura comprende:
\n– Il riscaldamento \u2013 asciugatura in una particolare cella chiamata nel canavese \u201cpaiola\u201d (dal patois paiul\u00e0), in cui viene mantenuta una temperatura intorno ai 20 \u00b0C e un\u2019umidit\u00e0 del 65% circa. Questa fase dura una settimana circa e ogni giorno i valori di umidit\u00e0 e temperatura sopra indicati variano (2 \u00b0C in meno e 2 punti percentuali di umidit\u00e0 in pi\u00f9 ogni giorno). Questa fase non \u00e8 sempre presente.
\n– La stagionatura vera e propria, dura mediamente dai 20 ai 30 giorni, e avviene in celle o cantine a temperatura costante di 10-12 \u00b0C e con un\u2019umidit\u00e0 relativa del 70-80 %. Pu\u00f2 anche essere consumato fresco, dopo 15 giorni.
\nIl procedimento di lavorazione, stagionatura e conservazione non ha subito mutamenti con il passare del tempo; l\u2019unico intervento \u00e8 di carattere strutturale e legato ai locali delle salumerie che sono stati adeguati alle disposizioni sanitarie in materia di lavorazione della carne.
\nIn Valsesia La carne \u00e8 insaccata in budello fine; la legatura \u00e8 semplice. Il salame \u00e8 stagionato a lungo finch\u00e9 non \u00e8 completamente duro, per venire poi tagliato in fette sottilissime. E\u2019 d\u2019uso relativamente recente l\u2019aggiunta di piccole percentuali di pancetta di maiale nell\u2019impasto, per consentire il consumo del salume ancora allo stato morbido.<\/p>\n

Zona di produzione<\/b>
\nIl prodotto \u00e8 diffuso in tutto l\u2019arco alpino piemontese e nelle vallate alpine specialmente nella Comunit\u00e0 Montana Valli di Lanzo nel Canavese, nel Verbano Cusio Ossola e nelle zone della Valsesia.<\/p>\n

l’elenco di tutti prodotti tipici del Piemonte<\/strong><\/a><\/p>\n