È cominciata ormai da alcune settimane la stagione della Bagna Cauda, piatto tipico e mitico della cucina piemontese. Si moltiplicano le proposte culinarie da parte di ristoranti, Pro loco e associazioni varie. Per chi, invece, vuole cimentarsi nella preparazione casalinga ecco un tutorial (lungo ma apprezzabile) di Mariuccia Ferrero, celebre chef del Ristorante San Marco di Canelli nell’Astigiano, e del misterioso Teofilo Barla, figura sulle cui origini molto si è detto e scritto, vissuto tra la fine del Settecento e l’Ottocento e che, a quando pare, fu maestro pasticcere alla Corte dei Savoia senza mancare di stilare anche ricette di cucina tra cui quella della famosa salsa a base d’aglio e acciughe.
Buona visione, buona lettura e buon appetito.
SdP
Ricetta n. 21
L’Ordinaria Cottura d’Acciuga in Bagna Calda
Preliminarmente è d’uopo ch’io fornisca una breve descrizione di quel pesce che vien nomato acciuga inquantochè per questa Ricetta esso dev’esser utilizzato poscia ch’è stato posto sotto sale e quinci deve esser riconosciuto dagl’altri a lui simili ma non eguali e pertanto di minor pregio e che son stati conservati in tale fatta e talvolta spacciati per esso dal commerciante mariuolo.
L’acciuga come tutti gl’altri esseri viventi che non sieno vegetali è dotata di bocca e la sua mascella inferiore è più corta rispetto a quella superiore la qual cosa è invero singolare in ispecie per gli esseri aquatici che son pesci; essa è di colore verde e azzurro, il ventre è argenteo come pure i due fianchi e lungo d’essi trovansi due linee marroni, una per ciascun fianco.
Pertanto al fine di eseguire al meglio questa Ricetta ti procurerai o farai in modo che ti sieno procurate acciughe le quali debbon esser quelle che son poste sotto sale e provengono dai Reali possedimenti di Nizza detta la Marittima ovverosia quelle spagniuole inquantochè esse son maggiormente carnose dell’altre e di assai miglior sapore rispetto a quelle della Via del Sale e ti procurerai o farai in modo che ti sieno procurati puranco teste d’aglio della miglior qualità e olio di olive sovraffino.
Dissalerai o farai dissalare l’acciughe nettandole con un panno che sia lindo in quanto che l’igiene è l’ingrediente principe d’ogni preparazione e in tale fatta che tolgasi la maggior salinità possibile e non le laverai punto come stoltamente talora vien fatto.
Poscia le priverai o le farai privare del capo, della coda e d’ogni loro interiora e le taglierai o le farai tagliare pel verso della lunghezza ottenendo in tal fatta due filetti per ciascun pesce.
Monderai o farai mondare l’aglio della sua ruvida pellecchia e taglierai o farai tagliare gli spicchi in fette quanto più sottili sia possibile.
Per ciascun commensale che vorrai nutrire necessitano quanto meno 2 onze di filetti d’acciughe, 2 onze d’aglio affettato come pria detto e mezzo quartino d’olio di olive sovraffino e secondo tali proporzioni porrai o farai porre l’olio di olive e l’aglio in cupreo e largo pajolo che andrà al picciolissimo foco in tale fatta che l’aglio non si frigga ma sia posto alla più dolce cottura possibile e questa durerà fintanto ch’esso disciolgasi perfettamente nel mentre che tramenerai pazientemente o farai tramenare l’intruglio
Poscia porrai o farai porre le acciughe nel pajolo e nel mentre che tu tramenerai o farai tramenare il tutto, esse si discioglieranno in un battibaleno: a tal punto la cottura degl’ingredienti è terminata e pertanto porrai personalmente sul desco l’intingolo che permarrà nel medesimo pajolo in cui cosse e sotto cui farai porre della bracia ardente in tale fatta che lo mantenga caldissimo ma non in cottura per tutta la durata del convivio.
Ecco servita la Cottura d’Acciuga in Bagna Calda che in tale fatta vien nomata inquantochè nel caldo intingolo han da essere bagnati tutti gli alimenti che seguono.
E in effetti, allorquando avrai portato sul desco l’intingolo, avrai digià approntato o fatto approntare e portato o fatto portare sul medesimo i cibi che vado a enumerare e fai in modo che essi sieno di copiosa quantità per ognun commensale il quale li tufferà nell’intingolo a piacer suo.
Essi son: cardi gobbi di Nizza nel Monferrato, in difetto cardi spadoni di Chieri, e pepperoni sia crudi, sia rostiti, sia conservati sotto aceto di vino nebbiolo e raspe d’uva, e topinambour, e cavoli verdi e rossi, e cuori d’insalata scarola e d’indivia, e porri freschi, e cipolle, e cipollotti, e barbabietole rosse cotte al forno, e cavoli e cavoli fiori allessati, e cipolle cotte al forno, e patate bianche allessate con la lor buccia, e pere madernasse, e mele cotognie, e fette di zucca e di polenta di farina di granturco cotte rostite o cotte fritte, e selleri, e finocchi, et cetera ovverosia tutto quanto tu riterrai possa esser mangiato di gusto bagnandolo profittevolmente nella Bagna Calda.
Allorquando i tuoi Commensali ti parranno sazi, nell’intingolo che residua, semmai ne sovravvanzerà, porrai bastevoli torli d’ova freschissime di gallina e li tramenerai e quando si saran rappigliati al calor della bracia l’amalgama sarà da assumersi con crostoni di pane che avrai fritto o fatto friggere vivacemente in butirro sovraffino di latte di vacca.
Questa Cottura risulterà assai gradevole pel palato specie se non ingollata ma manducata con lentezza inquantochè prima digestio fit in ore, e sommamente corroborante pel corpo massimamente se la Dama o il Cavaliere che abbian trabalzato la IV età avran il disio di gustare quanto puotesi realizzare mercè la successiva Ricetta d’una Cottura la quale adduce durevol eccitamento dei sensi i quali avran ragione della ratio medesima fintantochè non pervengasi di gran necessità a prolungata estasi che sia di carnale consolo e confortorio, ciò è a quella che gli Antichi dicean esser la piccola morte.
Ricetta n. 22
La Sublime Cottura d’Acciuga in Bagna Calda
Al fine di realizzare al meglio la presente Ricetta terrai tali comportamenti.
In primis per una quantità che sia pari a 15 libbre di Bagna Calda che vorrai presentare, principierai col procurarti personalmente le seguenti spezie che son d’agevole rinvenimento a breve distanza dal Palazzo Reale.
A tale fine ti recherai sotto i porticati della piazza cosiddetta del Castello nella bottega impiantata dal signor Antonio Benedetto Carpano.
Ivi te ne procaccerai nove: di semi di noce muscata 3 onze, di ramoscelli di cynnamomo 1 onza, d’infiorescenza d’indica cannabacea 7 onze, di semi di cardamomo 2 onze, di chiodi detti del garofalo 1 onza, di fungo mescal 4 onze, di rizoma di galanga 1 onza, di rizoma d’iride fiorentina 4 onze, di foglie di tanaceto 3 onze.
In secundis curerai di verificare assai che tali spezie sieno ben essiccate e non muffito.
Poscia le pestellerai personalmente tutt’insieme con somma cura in acconcio mortajo fintanto ch’esse divengan al pari di polvere finissima e del pari non sieno più distinguibili l’une coll’altre.
A tale punto provvederai a eseguire personalmente la Ricetta secondo i dettami di quella che precede questa e pervenuto nella sua elaborazione laddove dicesi che poscia porrai o farai porre le acciughe nel pajolo, aggiongerai le nove spezie pestellate come sovra, ponendo somma attenzione affinchè le quantità delle spezie sieno rispettose della quantità enunciata di Cottura che vorrai presentar oppur proporzionali a essa.
Tramenerai le spezie coll’acciughe e vedrai che esse si discioglieranno in un baleno e a tale punto la cottura degl’ingredienti è terminata e pertanto porrai sul desco l’intingolo che avrà da permanere nel medesimo pajolo in cui cosse e al disotto del quale porrai della bracia ardente in tal fatta che lo mantenga al picciolissimo foco per tutta la durata del convivio.
Ecco servita la Cottura d’Acciuga in Bagna Calda che in tale fatta vien nomata inquantochè in tale intingolo caldo ha da bagnarsi una copiosa quantità di alimenti.
Infatti allorquando tu avrai presentato sul desco l’intingolo, avrai digià diligentemente approntato e portato sul medesimo i cibi che vado a enumerare e che sien come detto di copiosa quantità per ogni commensale e che andran tuffati nell’intingolo a piacer di ciascuno d’essi.
Essi son: cardi gobbi di Nizza nel Monferrato, in difetto cardi spadoni di Chieri, e pepperoni sia crudi, sia rostiti, sia conservati sotto aceto di vino nebbiolo, e raspe d’uva, e topinambour, e cavoli verdi e rossi, e cuori d’insalata scarola e d’indivia, e porri freschi, e cipolle, e cipollotti, e barbabietole rosse cotte al forno, e cavoli e cavoli fiori allessati, e cipolle cotte al forno, e patate bianche allessate con la lor buccia, e pere madernasse, e mele cotognie, e fette di zucca e di polenta di farina di granturco cotte rostite o cotte fritte, e selleri, e finocchi, et cetera ovverosia tutto quanto tu riterrai possa esser mangiato di gusto bagnandolo profittivolmente nella Bagna Calda.
Allorquando i tuoi Commensali ti parranno sazi ma non ancor satolli, nell’intingolo che residua porrai bastevoli torli d’ova freschissime di gallina e li tramenerai e quando si saran rappigliati al calor della bracia otterrai un amalgama degl’ingredienti che sarà da assumersi con crostoni di pane che avrai fritto vivacemente in butirro sovraffino di latte di vacca.
E con malcelato orgoglio farai degustare questa afrodisiaca e ghiotta Cottura ai tuoi fortunati commensali buongustaj e a fronte della lor riconoscienza e delle lor congratulazioni oblierai tutta quanta la fatica ch’affrontasti per approntarla personalmente, non essendoti avvalso dell’ajuto altrui al fine d’impedire che i tuoi guatteri o chi per essi potesser carpirne la Ricetta al fine di farne un lucroso mercimonio.
Tale Cottura risulterà esser assai gradevole pel palato in specie se non ingollata ma manducata con quella riflessiva e compiacente lentezza che ben s’addice ai commensali buongustaj inquantochè prima digestio fit in ore, e del pari sommamente corroborante pel corpo secondo quanto è stato enunciato nella Ricetta che precede questa.
