Il tartufo bianco 2010? Tempo permettendo avrà una stagione da record. Il tartufo nero? Raccolto e ignorato in Piemonte va tutto in Francia. In arrivo nei prossimi giorni la mappa dei “Truffle Clubs”. Mauro Carbone, direttore del Centro nazionale Studi sul Tartufo di Alba e anche dell’Atl Alba, Bra, Langhe e Roero, riserva a Sdp alcune ghiotte anticipazioni sulla prossima stagione tartuficola.
E dice: «A giorni presenteremo il progetto “Truffel Club”, una sorta di guida dei ristoranti piemontesi che propongono ricette con il tartufo autoctono. Sarà – spiega Carbone – una mappa dei locali che cucinano al meglio il fungo ipogeo, dalle osterie ai ristoranti stellati. È il segno di una cultura che i nostri cuochi non hanno mai perso facendone anzi un patrimonio diffuso a disposizione dei gourmet nazionali e stranieri. Per questo si è pensato ad una sorta di bussola che indichi i luoghi migliori dove degustare i diamanti grigi».
E a proposito di stagione di raccolta del tartufo bianco, il più pregiato della produzione piemontese, Carbone precisa: «Anche se la legge fissa l’inizio della raccolta al 15 di settembre, in realtà siamo ancora distanti dalla maturazione ideale. Le condizioni meteo dell’annata non potrebbero essere migliori, tuttavia il momento ideale per la raccolta si avrà appena comincerà il vero autunno, cioè ad ottobre. I tartufi raccolti in questi giorni sono al di sotto della soglia media di qualità. Attendiamo il momento giusto e se il tempo ci assisterà dovremmo avere un’annata da record, come quantità e qualità».
Sul prezzo del Tuber Magnatum Pico il direttore Carbone spegne ogni allarmismo: «Lo scorso anno i prezzi medi furono tra i 300 e i 350 euro l’ettogrammo. Certo non a portata di tutti, ma c’è da considerare che con 6 grammi di prodotto si fa già un buon assaggio e si spende attorno ai 20 euro, un costo accessibile per chi vuole gustare una prelibatezza inimitabile».
L’augurio è che la crisi economica non deprima anche il palato.
Infine c’è la questione tartufo nero. Poco più di un anno fa la Regione Piemonte era in procinto di lanciare un progetto di valorizzazione di questo prodotto che, cercato e raccolto in grandi quantità, è utilizzato solo in minima parte nei locali piemontesi.
Il piano regionale era quello di favorirne il rilancio attraverso una campagna di comunicazione in grande stile con collaborazione di enti locali, ristoratori e associazioni di raccoglitori di tartufi (trifolao in piemontese).
Tutto, però, naufragò perché il funzionario regionale a capo del progetto, Angelo Soria, fu coinvolto nell’indagine giudiziaria a carico del fratello, Giuliano Soria.
Da allora sull’intera iniziativa, a parte qualche isolato spot locale, calò un silenzio di piombo.
«Un peccato che quel progetto non sia stato ripreso e rilanciato – dice a Sdp Mauro Carbone -. Il Piemonte – aggiunge – produce molto tartufo nero pregiatissimo, ideale per l’uso in cucina. Quasi interamente è venduto in Francia dove esiste una tradizione culinaria importante per questa varietà di fungo ipogeo».
E c’è da scommettere che i nostri cugini d’Oltralpe si guardino bene da indicare nel menù che le loro ricette sono realizzate «à la truffe italienne».
Filippo Larganà (Filippo.largana@libero.it)
