Dopo oltre un anno di ricerca e sperimentazione, l’Agrisalumeria Luiset di Ferrere (Asti) porta sul mercato una nuova linea di salumi ottenuti da Suino Nero Piemontese, razza autoctona riconosciuta ufficialmente nel 2020 e nata dal recupero delle antiche popolazioni suine Cavourese, piemontese, e Garlasco, lombarda.
Una scelta che va controcorrente rispetto alla crescente standardizzazione del settore: il Suino Nero Piemontese cresce più lentamente, si adatta all’allevamento all’aperto e comporta produzioni limitate e costi maggiori. «Con questa razza compiamo un ulteriore passo avanti per realizzare prodotti ancora più identitari – spiega Mauro Casetta, titolare di Luiset (foto) – costruendo un progetto di filiera che parte dall’allevamento e arriva al prodotto finito».
Il progetto coinvolge tutta la filiera aziendale, dall’acquisto degli animali alla ricerca sulle ricette, fino a un packaging dedicato. L’obiettivo è coniugare qualità della materia prima, biodiversità e valorizzazione del territorio piemontese.
La nuova gamma comprende salame crudo, guanciale, lardo, lonzardo, pancetta e altre specialità stagionate, realizzate anche con ingredienti della tradizione regionale, come vermouth bianco, erbe aromatiche e spezie. Tra le produzioni più attese c’è il Prosciutto Crudo di Suino Nero Piemontese, che richiederà circa tre anni di stagionatura prima di arrivare sul mercato.
Il percorso di recupero della razza, avviato nel 2010 e seguito dalle Università di Torino e Milano, rappresenta anche un investimento sulla conservazione dell’agrobiodiversità zootecnica.
Dal 25 al 27 settembre, in concomitanza con Terra Madre Salone del Gusto, le nuove specialità saranno presentate in anteprima al pubblico nel punto vendita Luiset di Torino.
